蔬菜种在田间 ，它的成长除了阳光 、水格外 ，还需要很多的粪肥，这样 ，菜上不免带有病菌、寄生虫卵 。这些病原微生物吃迸人体后 ，会形成胃肠炎 、痢疾 、寄生虫病等 。栽培过程中为了防治病虫害，常常要给蔬菜喷洒农药 ，这样就会有部分农药残留在蔬菜上 。残留在蔬菜上的农药，假如被吃进人体，或许引起化学性食物中毒 。因而，在拌凉莱前 ，使用自来水或洁净的井水洗洁净 。最好放在淡盐水中泡2-3分钟后 ，再用开水略焯一下 ，或许水中滴几滴洗涤灵或0.1%-0.2%高锰酸钾水溶液中浸泡2-3分钟，然后用清水洗洁净 ，这就能够达到了消毒意图 。
切生莱用的菜板 、刀要生熟分隔 ，莱板 、刀 、盆、碟要洗刷洁净，通过消毒处理 。凉菜做好后 ，放上点醋、蒜泥或姜末 ，这不仅能调味，还能灭菌 ，增进胃口 ，促进消化 ，保存菜中的维生素C 。
此外，拌凉菜要随做随吃，吃多少做多少 ，不要放置时刻太长 。剩菜最好不吃 ，如吃时应进行加热消毒 ，避免产生食物中毒。
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