首先说“色”。烹饪蔬菜水果大致遵从一起的色香规则，色彩越深，养分价值越高 。深色蔬菜首要包含菠菜、油菜
、韭菜、西蓝花 、青椒等绿色蔬菜 ，西红柿 、胡萝卜 、南瓜 、红彩椒等红黄色彩蔬菜
，以及紫甘蓝、紫叶天葵等紫色蔬菜
。当然 ，不同的深色蔬菜养分价值也不尽相同  ，比方绿色蔬菜富含维生素C 、胡萝卜素和钙；红黄色蔬菜富含胡萝卜素和类胡萝卜素；紫色蔬菜富含花青素等。因而，从养分的视点，蔬菜菜肴色彩要杂一些 ，有绿有红有紫 ，多些把戏，养分更全面 ，健康效益最大 。

    其次说“香”。绝大部分蔬菜没有香味，有必要用油炒或配以肉类才会有香味。因而大多是餐饮店和许多家庭炒蔬菜时都习气放许多烹调油，餐饮店尤甚 。但是，食用过多的烹调油会导致肥壮，从而添加患心血管病 、糖尿病、脂肪肝等慢性病的危险 。查询标明 ，我国城市居民烹调油的摄入量严峻超支 。此外，地沟油问题也添加了在外就餐的安全隐患
。因而，蔬菜菜肴不要太寻求香味十足 ，清淡才是蔬菜的本真，要严格控制烹调油用量 ，甘愿代之以肉类、蛋类调配添加香气
。

    再说“味”。不同蔬菜的滋味纷歧，有些滋味较淡 ，如油菜、生菜 、西蓝花
、甘蓝、白菜 、油麦菜、莴笋 、茄子等；有些滋味较浓，如芹菜
、韭菜 、洋葱、茼蒿、西红柿、萝卜等 。蔬菜菜肴宜充分利用 、谐和蔬菜原有的滋味，或淡或浓 ，不宜过多投入太辣、太酸 、太咸的调味品 ，于养分无益，徒增味蕾和胃肠影响 ，滋味咸味过重还会添加患高血压的危险 。清炒、蒜炒 、肉片炒、蒸煮
、生食都是烹制蔬菜的较好办法。

    最终说“形”。从养分视点 ，蔬菜不要切太碎，尽量大块或整个烹调，这样有助于削减养分素丢失
。蔬菜每切一刀，都相当于添加一创伤，维生素C、钾等养分素就会从创伤处丢失。别的 ，蔬菜不要炒太软 、太过火 ，软塌塌的蔬菜或许利于咀嚼，但养分丢失严峻
。大多数蔬菜断生炒熟即可  ，不要过于软烂 。

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